Khử xanh vỏ cam quýt bằng ethylene: ppm, nhiệt độ, ẩm độ, rủi ro

Ở vùng nóng, nhiều lứa cam, quýt đã đủ ngọt, đủ chua để bán nhưng vỏ vẫn xanh hoặc loang lổ xanh vàng. Các nước trồng cây có múi xử lý bằng khử xanh (degreening): đưa quả đã thu hoạch vào buồng kín có khí ethylene nồng độ rất thấp, kiểm soát nhiệt độ, ẩm độ và thông gió.

Vì sao quả chín mà vỏ vẫn xanh

Theo Đại học Florida (UF/IFAS), các giống chín sớm thường đạt độ chín bên trong trước khi vỏ lên màu nên phải khử xanh. Báo cáo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA AMS, 2023) cũng nêu khử xanh được dùng nhiều ở vùng ấm, nhiệt đới, nơi quả lên màu tự nhiên kém.

Yếu tố chính là nhiệt độ. Trên chanh vàng (Mitalo và cs., 2020), bảo quản ở 5–20°C kích thích vỏ chuyển màu so với 25°C, và quả trên cây chuyển màu khi trời trở lạnh. Trên quýt Satsuma (Mitalo và cs., 2022), quả ở 10°C và 15°C hết xanh sau 28–42 ngày, còn quả ở 5°C, 20°C, 25°C vẫn xanh suốt 42 ngày. Vì thế vùng đêm ấm dễ có quả "chín trong, xanh ngoài".

Ethylene khử xanh theo cơ chế nào

• Cam quýt là quả không hô hấp đột biến. Theo USDA AMS, ethylene không làm quả chín thêm bên trong mà thúc phá hủy diệp lục và tích lũy carotenoid vàng, cam ở vỏ; diệp lục mất đi thì màu carotenoid lộ ra.

• Nghiên cứu trên chanh vàng ghi nhận ethylene điều khiển nhóm gen phân giải diệp lục và chuyển hóa carotenoid, và chất chống ethylene 1-MCP ức chế mạnh việc khử xanh này.

Hệ quả: khử xanh chỉ đổi màu vỏ. Quả chua, nhạt vì hái non không ngọt lên nhờ ethylene, nên chỉ đưa vào buồng những lô đã đạt độ chín bên trong.

Điều kiện buồng theo khuyến cáo của Florida

Ấn phẩm "Recommendations for Degreening Florida Fresh Citrus Fruits" của UF/IFAS (xem lại 06/2025) nêu:

• Ethylene: 5 ppm đủ cho tốc độ khử xanh tối đa; một số cơ sở dùng thành công 3 ppm. Duy trì 3–5 ppm, đo bằng máy phân tích ethylene cầm tay.

• Nhiệt độ: 28–29°C (82–85°F); cao hơn hay thấp hơn đều làm chậm quá trình.

• Ẩm độ: 90–95%, giữ bằng hơi nước hoặc phun sương; ẩm cao nhưng không để quả ướt.

• Thông gió: cấp khí tươi mỗi giờ bằng một lần thể tích buồng trống. Tốc độ khử xanh giảm khi CO2 do quả thải ra lên 0,1% và gần như dừng khi CO2 từ 1,0% trở lên.

• Luồng gió: thổi đều qua mọi quả, không đi tắt qua khe hay nóc chồng thùng.

USDA AMS ghi nồng độ khử xanh nói chung khoảng 1–10 ppm, thấp hơn nhiều so với buồng ủ chín chuối. Điều kiện tối ưu khác nhau theo vùng và giống.

Quả nào phù hợp

• Cam, quýt chín sớm đã đạt độ chín bên trong nhưng vỏ còn xanh; đôi khi cả giống chín muộn.

• UF/IFAS khuyên đầu vụ nên thử trên mẫu quả để biết vỏ đã đủ độ chín cho khử xanh chưa, nhất là quýt chín sớm. Nếu quýt cần hơn 36 giờ mới hết xanh thì thối thường quá nhiều.

Rủi ro cần cân nhắc

• Thối quả tăng: UF/IFAS ghi rõ khử xanh bằng ethylene làm tăng thối, nên không dùng quá 5 ppm và không để quả trong ethylene lâu hơn cần thiết.

• Thối cuống do nấm Diplodia: Brown và Lee (1993, Phytopathology) ghi nhận xử lý ethylene khử xanh làm tăng rõ bệnh thối cuống do Diplodia natalensis; ethylene cao còn làm nấm mọc nhanh hơn.

• Đài quả già hóa, quả mau xuống mã: Alhassan và cs. (2019, Foods) thấy quýt Afourer và cam Navel bảo quản lâu trong không khí có ethylene cao hơn bị già hóa (hóa nâu) đài quả nhiều hơn, hao hụt khối lượng, giảm độ cứng và tăng hô hấp.

• Vị và chất lượng bên trong: cũng nghiên cứu đó ghi nhận ethylene kéo dài ảnh hưởng đến độ Brix, độ chua, tích lũy ethanol và làm giảm vitamin C ở quýt sau 8 tuần. Trong khi đó, USDA AMS dẫn nghiên cứu Mayuoni và cs. (2011) cho thấy riêng bước khử xanh không làm đổi cảm nhận hương vị và vitamin C của nước quả. Có thể hiểu rủi ro về chất lượng bên trong chủ yếu gắn với việc để quả tiếp xúc ethylene kéo dài sau khi đã đủ màu.

Khí ethylene và ethephon

Các thông số trên là cho khí ethylene trong buồng kín. Ethephon dạng lỏng là hoạt chất giải phóng ethylene, có cách dùng và liều riêng trên nhãn đăng ký; không quy đổi các con số ppm ở trên sang liều ethephon, và chỉ dùng ethephon trên cây có múi khi nhãn cho phép.

Lưu ý an toàn

• Ethylene dễ cháy nổ khi chiếm 3,1–32% thể tích không khí (3,1% = 31.000 ppm). Mức này gấp khoảng 6.200 lần nồng độ khử xanh khuyến cáo nhưng vẫn có thể xảy ra khi van hỏng hay ống rò. Nồng độ rất cao còn gây ngạt.

• Theo UF/IFAS: đậy nắp van khi di chuyển bình; cố định bình; thử rò bằng nước xà phòng; kiểm tra van điều áp; cấm lửa, tia lửa, hút thuốc quanh buồng và bình; nối đất đường ống; kiểm tra lưu lượng thường xuyên, tốt nhất có máy báo động.

• Khi dùng ethephon: đọc kỹ nhãn, mang găng tay, kính, khẩu trang lúc pha, tuân thủ thời gian cách ly trên nhãn. Hàng xuất khẩu hoặc hữu cơ cần kiểm tra quy định của thị trường đích.

Tóm lại

• Khử xanh chỉ làm vỏ lên màu: ethylene phá diệp lục để carotenoid lộ ra, không làm quả ngọt thêm.

• Khuyến cáo Florida: 3–5 ppm ethylene, 28–29°C, ẩm độ 90–95%, thông gió để CO2 không lên tới 0,1%.

• Dùng nồng độ và thời gian tối thiểu vì ethylene làm tăng thối cuống, già đài quả, giảm thời gian bảo quản.

Cần tư vấn chọn chất điều hòa sinh trưởng phù hợp, nhà vườn liên hệ CVGreen qua số tư vấn trên website.

Tài liệu tham khảo: Ritenour M.A., Miller W.M., Wardowski W.W., Recommendations for Degreening Florida Fresh Citrus Fruits, UF/IFAS Extension; USDA AMS (2023), Ethylene – Technical Evaluation Report (Handling); Brown G.E., Lee H.S. (1993), Phytopathology 83:1204; Alhassan N. và cs. (2019), Foods 8:19; Mitalo O.W. và cs. (2020), Journal of Experimental Botany 71:4778; Mitalo O.W. và cs. (2022), Frontiers in Plant Science.

Ảnh minh họa: PattayaPatrol, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).